酱油的生产有三种方法：发酵法、兑制法和生化法。生化法制作蘑菇酱油，就是先把蘑菇（菇脚）中的蛋白质酸水解后，再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速，工艺和设备简便，材料易得和成本低的特点，又具有发酵法酱油的色鲜油浓，醇香清澄，酱油的含氮量高的特点。这是因为蘑菇杀青水中主要为游离氨基酸，且含量较少，而蘑菇通过酸水解，蛋白质中有更多的氨基酸释放出来。其技术如下：
  （一）蘑菇水解液的制备：称取洗净的蘑菇100g，置于含0.1%柠檬酸、2%的食盐沸水中杀青1分钟。取杀青过的蘑菇，用两层纱布过滤、剪碎、研磨成浆。然后将其置于水解罐中，用30%的盐酸70ml水解3小时。水解之后，用滤纸过滤一次，得到蘑菇的蛋白水解液。
  （二）酱油的调制：把蘑菇蛋白水解液用30%氢氧化钠调PH到7，再将水解液用蘑菇杀青水补足到500ml，将其与调料袋一起煮沸5分钟。调料袋中调料的配比是桂皮1.2g，生姜2.5g，花椒0.5g，虾皮0.5g，大料0.6g，大蒜1g。然后调味，加入红糖5g，味精0.5g。接着调色，加入食用色素（酱色）10g，混合均匀，再加食盐30g，用波美表量至盐度16-18度。最后加柠檬酸0.2g，调酱油PH于5-6。

信息来源:实用技术报
（成城）

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